Bánh gai Ninh Giang

HOÀI NAM Cách thành phố Hải Dương gần 30 km về hướng Đông Nam, giáp Hải Phòng và Thái Bình, Ninh Giang là một thị trấn duyên dáng, được con sông Luộc bao bọc, đã ghìm sâu tên mình vào lòng người bằng đặc sản quê mình: Bánh gai Ninh Giang. Trải qua những thăng trầm lịch sử, nghề làm bánh gai ở Ninh Giang có lúc sản xuất cầm chừng do nhiều nguyên nhân, nhưng không lúc nào bị thất truyền. Ngược dòng lịch sử, thời Lý-Trần, Ninh Giang là miền đất thuộc phủ Hạ Hồng, thời thuộc Minh thuộc phủ Tân An, đến thời Lê lại đổi thành phủ Hạ Hồng. Phủ Hạ Hồng gồm các huyện Ninh Giang, Thanh Miện, Tứ Kỳ (tỉnh Hải Dương) và Vĩnh Bảo (Hải Phòng). Thị trấn Ninh Giang là trụ sở của huyện Đồng Lại thời Lê Sơ. Đến thời Quang Thuận (1460 -1469) đổi thành huyện Vĩnh Lại thuộc phủ Hạ Hồng. Sau cách mạng tháng Tám năm 1945, phủ Ninh Giang được chia làm 4 huyện Ninh Giang, Gia Lộc, Tứ Kỳ và Vĩnh Bảo. Thời Pháp thuộc thị trấn Ninh Giang được nâng cấp lên thành thị xã Ninh Giang, tỉnh Vĩnh Ninh. Năm 1979 huyện Ninh Giang hợp nhất với huyện Thanh Miện thành huyện Ninh Thanh. Năm 1996 huyện Ninh Giang được tái lập, trụ sở huyện đặt tại thị trấn Ninh Giang. Nghề làm bánh gai Ninh Giang có từ bao giờ thì đến nay cũng chưa tìm thấy tài liệu nào ghi chép. Các cụ cao tuổi ở làng kể rằng, ngày xưa có hai vợ chồng nông dân nghèo, vào một năm đói kém, mất mùa, thiếu ăn họ phải đi tìm các loại lá cây mọc tự nhiên để ăn. Họ đã tìm thấy một loại lá cây mang về nấu cơm ăn thấy dẻo, ngon. Họ bèn hái, thái phơi khô để dành, từ thổi cơm dần dần họ nghĩ ra cách lấy lá đó trộn với bột gạo nếp làm bánh ăn rất ngon và thơm, vừa để được lâu. Sau này các thế hệ con cháu cải tiến từ gói bánh bằng lá chuối tươi, đến gói bằng lá chuối khô, rồi cho thêm một số loại thực vật khác làm nhân bánh, dần dần trở thành bánh gai như hiện nay. Cho nên ở Ninh Giang người ta thường gọi bánh gai là bánh lá gai. Lại cũng có những nhận định rằng, nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm trước. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa, bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong ngày Tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà có 5 hay 6 người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh. Từ những năm đầu thập kỷ XX, bánh gai được bán nhiều ở bến đò Chanh nên có thời được gọi là “bánh đò Chanh”. Vào những năm 40 của thế kỷ XX, tại Ninh Giang đã có 2 nhà hàng bánh gai lớn là Ngọc Châu và Ngọc Anh. Thời bao cấp, Ninh Giang có HTX Liên Hương với hàng trăm người làm bánh gai. Để làm ra những chiếc bánh gai ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn. Gạo là loại đặc sản nếp cái hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước. Mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Bánh có vỏ bánh làm từ bột nếp hoà với lá gai đã được giã nhuyễn làm lên sắc đen huyền, ánh lên hấp dẫn lạ kỳ. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thi không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.